以规模换增长的旧模式失效
大环境转向的这几年，要说哪些行业和企业经历了从天上到地下的转变，卤制品算一个。从 2024 年至今，几家卤味上市企业面临的结构性困境越来越明显，持续闭店带来收入缩水，利润也被一步步吞噬。困境的背后，是旧增长逻辑的失效，而这并非单纯的产品促销或推新就能解决。
结构性困境
卤味一般划分为休闲卤味和佐餐卤味，目前的四家上市企业中，绝味、周黑鸭、煌上煌被定位为前者，紫燕食品则属于后者。从上半年的业绩表现来看，无所谓定位，四家企业业绩集体下滑。营收方面，上半年四家企业合计营收 65.07 亿元，较上年同期的 73.32 亿下滑了 11.25%；净利润方面，四家企业上半年合计盈利 4.65 亿元，较上年同期的 5.87 亿元下滑 20.78%。
分开来看，其中，规模最大的绝味食品业绩下滑也是最严重的，上半年营收下滑 15.57% 至 28.2 亿元，净利润缩水四成至 1.75 亿元。其次是紫燕食品，净利润几近腰斩至 1.05 亿元，营收缩水至 11.46%。
相对而言，规模体量更小的周黑鸭和煌上煌表现要更优一些。
两家公司营收下滑幅度较小，且净利润也实现了不错的增长。其中，煌上煌净利润增长 26.9% 至 0.77 亿元，周黑鸭同比增长 228% 至 1.08 亿元。当然，这两家企业净利润能逆势增长，跟去年业绩严重缩水导致基数较小也有关系。比如周黑鸭，虽然利润翻了两倍，但仍然只有 2021 年中期 2.3 亿净利润的一半水平。
事实上，拉长时间维度来看，从 2021 年至今，几家企业有过高光时刻，也经历了自由落体式下滑。
拿绝味来说，2021 年是其盈利的顶峰，受益于原材料成本的低位运行、规模效应释放，以及公司投资的收益，单年净利润达 9.81 亿元，创上市以来最高水平。到了 2022 年、2023 年，由于原材料价格持续走高，鸭副产品价格几乎翻番，绝味的净利润分别缩水至 2.33 亿元、3.44 亿元，但营收一直在创新高，到 2023 年迎来收入顶峰，单年营收 72.61 亿元。
到了 2024 年，情况出现逆转，绝味业绩大缩水，营收同比下滑 13.84% 至 62.57 亿元，净利润缩水超三成，公司也不再公布门店数量。到今年上半年，颓势继续。机构预测，下半年，绝味仍面临需求压力，无论是门店数量还是单店营收的下滑，拐点还未到来。这意味着，下半年，绝味的业绩或将继续下滑。
梳理其他三家卤制品企业近四年的业绩，不难发现其与绝味有着大致相似的走势。周黑鸭、煌上煌也在 2021 年左右达到近五年的业绩新高后，营收一路下滑，净利润则反复波动。但到了 2024 年，则集体性出现营收、净利润大幅度下滑的情况。
对于业绩下滑的原因，绝味和周黑鸭在财报中不约而同的提到同质化竞争、新兴渠道的分流，以及消费者价值感不足等挑战。所谓价值感不足，即消费者认为自己购买产品所付出的成本与获得的实际收益不匹配，说通俗点就是钱花得不值。
最近几年，几家上市公司的卤味产品多次因为消费者吐槽"太贵"、"吃不起"而上热搜，甚至被贴上"刺客"的标签。周黑鸭创始人周富裕每次直播时，几乎都能看到用户说类似"鸭脖太贵"的相关评论。可一旦出现消费者价值感不足的情况，将直接影响其购买行为。对消费者来说，休闲卤味是可选产品，且休闲食品行业竞争激烈，卤味的可替代性品类越来越多。
为改变现状，近年几大卤味品牌频繁打折促销，不仅没能改变主流的高价认知，对销量的拉动作用也有限，还吞噬了公司的净利润。为此公司不得不缩减费用开支，进而影响销量，如此循环往复，陷入系统性困境。
旧逻辑失效
公司出现系统性困境的背后，是一直以来支撑卤味行业增长的旧模式已经失效。
很长一段时间里，门店扩张支撑了头部卤制品企业业绩的一路增长。其中，以绝味为代表的加盟模式，更成为门店扩张和业绩增长的加速器，也是资本最看中的成长模型。一度坚持直营的周黑鸭也不得不从 2020 年开始放开加盟，门店数量也逐步从 1300 家增长到 2023 年的 3816 家。
当然，吃到加盟模式最大红利的还是绝味。在加盟体系支撑之下，绝味率先在 2019 年迎来万店、进而在 2023 年突破 1.5 万家店。在此期间，公司的营收体量与门店数量呈正相关走势。2023 年，绝味的年营收体量达到顶峰时，其门店数量也历史性地达到 15950 家。自此之后，绝味再未在财报中公布其曾经引以为傲的门店数量。
但市场普遍预测，绝味近两年营收的下滑与其门店规模的收缩直接相关，财报中的多项数据也验证了这一猜测。比如，绝味在财报中表示，公司为批发零售行业，2024 年公司营收总额为 62.57 亿元，其中加盟门店的批发收入占营业收入总额的 73.50%，即 45.99 亿元。但 2023 年，该项收入为 54.17 亿元，也就是说 2024 年下滑了 15%。
同时，另一组数据也显示，绝味的加盟商管理收入从 2023 年的 8304.98 万元下滑至 2024 年的 6122.02 万元。今年上半年，绝味并未单独披露加盟商的批发收入，但加盟商管理收入从上年同期的 3402.33 万元下滑到 2712.49 万元，下滑幅度达到 20.28%。
这些数据都侧面印证了其持续闭店的事实。窄门餐眼的数据显示，截至今年 9 月，绝味的在营门店数量为 10725 家，与 2023 年底的 15950 家相比，已减少 5225 家。
类似的闭店趋势也发生在其他几家企业身上。
截至今年 6 月底，周黑鸭的门店数量为 2864 家，较 2023 年的 3816 家减少 952 家，其中有 934 家为加盟门店。直营店无论是门店规模还是单店营收的表现都较为稳健，支撑着公司的基本盘，这也是周黑鸭上半年收入下滑幅度得到控制、净利润大幅增长的主要原因。
绝味和周黑鸭上半年的业绩分化，一定程度上也表明靠加盟支撑的跑马圈地模式不仅彻底行不通，还可能成为拖累公司收益的重要因素。
至于煌上煌和紫燕食品，前者门店数量从 2023 年的 4497 家下滑到今年上半年的 2898 家，减少了 1599 家。紫燕食品最后一次在财报中公布门店数量是在 2024 年半年报里，数据显示，截至 2024 年 6 月底，紫燕食品全国门店总数 6308 家。但最新的窄门餐眼数据显示，紫燕的在营业门店数量为 5315 家，这意味着其在一年时间里，减少了近千家门店。
综合来看，从 2023 年至今，四家上市卤味企业的门店总数减少了 8700 多家；再加上第二梯队的久久鸭、廖记棒棒鸡、留夫鸭、精武鸭脖等区域品牌的闭店数量，总计至少有上万家门店。
结语
当以规模换增长的旧模式失效，卤味企业急需找到主业新的增长模式，或是公司的第二增长曲线。只是，从近一年的折腾成效来看，无论是主业还是新增长曲线，几家公司还未摸索出清晰的模式和路径。
主业方面，绝味推出了全新店型"绝味 plus "，试图将门店业态从单一的卤味延伸至休闲餐饮。周黑鸭创始人周富裕回归之后，启动了品牌升级、散称回归、门店优化等策略，关闭了大量低效门店，倾向于聚焦高势能门店，还拓展了山姆等新渠道。
与此同时，在周富裕的推动下，周黑鸭今年还跨界做了椰子水、复合调味料及方便速食等等。煌上煌则通过收购切入了冻干食品赛道，坚持做品类的多元化布局。而此前在消费领域有过激进投资经历的绝味，近年则表现得更加谨慎。
这些探索成效几何，短期内难以评定，至少在上半年的业绩中，还未看到。但可以肯定的是，几大卤味企业均已走到十字路口，过去的成长路径或已失效，小打小闹的举措对公司提振业绩有多少助益还有待观察。一定程度上，在市场竞争激烈、消费意愿持续走低的情况下，卤味行业需要一场围绕渠道、产品与组织的深层重构。
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